پایان نامه تولید سس مایونز با استانداردهای جدید

پایان نامه تولید سس مایونز با استانداردهای جدید

خرید و دانلود پایان نامه تولید سس مایونز با استانداردهای جدید پروبیوتیک با فرمت docx در قالب 155 صفحه ورد بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش

مشخصات فایل

تعداد صفحات	155
حجم	1881 کیلوبایت
فرمت فایل اصلی	docx
دسته بندی	صنایع غذایی

توضیحات کامل

خرید و دانلود پایان نامه تولید سس مایونز با استانداردهای جدید پروبیوتیک با فرمت docx در قالب 155 صفحه ورد بصورت کامل و جامع با قابلیت ویرایش

سس مایونز چاشنی است که از امولسیون شدن روغن های گیاهی خوراکی ( حداقل 66 درصد) در یک فاز مایع شامل سرکه به وجود می آید.امولسیون روغن در آب توسط زرده تخم مرغ ایجاد میگردد ودر واقع مایونز فرآورده غذایی آماده ای است که بصورت امولسیون دائم روغن در آب بوده و دارای بو ومزه ملایم میباشد.
pH رنگ کرم تا زرد کم رنگ آن باید بین 6/3 تا 4 بوده ونباید از 1/4 تجاوز نماید.در ساخت آن از روغن گیاهی خوراکی ،سرکه ،آب لیمو ، تخم مرغ (زرده یا کامل) و نیز ممکن است افزودنی ها و طعم دهنده های مجاز دیگر از قبیل نمک ،شکر ،ادویه ،صمغ خوراکی ،اسیدهای سیتریک ،مالیک یا لاکتیک به کار رود]موسسه استاندارد و تحقیقات صنعتی ایران .مایونز و سسهای سالاد ،ویژگی ها (تجدید نظر اول) . شماره استاندارد ایران 2454 ،1382.[ .

تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا :

بنا به تعریف F.D.A مایونز امولسیون غذایی نیمه جامدی است که با مشخصات زیر تولید میگردد:
1-حداقل روغن مصرفی در آن 60% باشد.
2- مواد اسیدی کننده ( مانند سرکه وعصاره لیمو ) بمقدار حداقل 5/2درصد وزنی برحسب اسید استیک یا سیتریک را دارا باشد.
3- ترکیبات حاوی زرده تخم مرغ را شامل شود.
4-ترکیبات اختیاری شامل نمک ،شیرین کننده های کربوهیدراتی مغذی ،ادویه ها وطعم دهنده های طبیعی (بجز آنهایی که بر روی رنگ زرده تخم مرغ اثر میگذارند مانند زردچوبه وگلرنگ) ،منوسدیم گلوتامات ،گیرنده های فلزات (مانند کلسیم دی سدیمEDTA  و دی سدیم EDTA) ،مهار کننده های کریستالیزاسیون (مانند اکسی استئارین ،لستین  و پلی گلیسرول و استرهای اسید های چرب)[24].

2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز:
1:روغن ها:
کیفیت روغن ها و چربی های خوراکی تابع ویژگی های فیزیکی و شمیایی آنهاست و از سه جنبه ی حواس سنجی  و کاربردی حائز اهمیت است.روغن ها در ایجاد حالت نرمی ،روانی ،خامه ای  و احساس دهانی خوشایند سسهای سالاد نقش دارند.از دیگر فواید روغن ها در حل نمودن طعم های مختلف محلول در روغن و شرکت در بالانس کلی پروفایل طعم محصول میباشد.
روغن های دارای اسیدهای چرب چند غیر اشباعی بویژه n-3 برای استفاده در فراورده هایی مانند سس مایونز بدلیل عمر انباری زیاد محصول مناسب نمی باشد.بعلاوه روغن مورد استفاده در این محصول جهت کنترل فساد در طول فرآیند و نگهداری نیاز به آنتی اکسیدان دارند.نوع روغن بکار رفته در سس مایونز معمولا شامل روغنهای مخصوص سالاد مانند نباتی آفتابگردان ،ذرت ،کانولا ،زیتون و پنبه دانه است.اصطلاح روغن  سالاد به روغن هایی اطلاق میگردد که بطور اساسی در درجه حرارت یخچال مایع باقی بمانند[25].

2:مواد اسیدی کننده:
سرکه عمومی ترین ماده اسیدی مورد استفاده در تهیه مایونز محسوب می شود و حداقل اسیدیته آن باید5/2 درصد بر حسب اسید استیک باشد و از سوی دیگر سرکه مورد استفاده باید طعم ملایمی داشته باشد.
در سسها سرکه نقش نگهداری و طعم دهنده دارد.اسید استیک در مقابل برخی از انواع مخمر ها نقش نگهدارنده دارد.با توجه به اینکه سس مایونز بصورت سرد فرآوری میشود به منظور افزایش ثبات انباری و کنترل تخمیر و فساد میکروبی این محصولات افزودن اسید باید بقدری باشد که pH فرآورده نهایی کمتر یا در حدود 2/4 باشد.با توجه به قیمت متداول ترین اسیدهای مصرفی در سس ها سرکه تقطیری و اسید استیک میباشد.علاوه بر سرکه میتوان از مواد اسیدی دیگر نظیر اسیدهای سیتریک ،مالیک ،تارتاریک ،لاکتیک ،فسفریک وآب لیمو نیز استفاده نمود[26].

3: تخم مرغ
تخم مرغ دارای نقش اصلی امولسیون کنندگی ،تثبیت سازی ، طعم دهندگی و رنگ زایی در مایونز میباشد.تخم مرغ بدلیل داشتن ترکیباتی که خاصیت امولسیون کنندگی ،کف کنندگی و قابلیت انعقاد دارد ،به مواد غذایی اضافه میشود تا بافت،ساختمان،رنگ و وضعیت ظاهری آنها را بهبود بخشد.پروتئین اصلی بخش سفیده تخم مرغ از نوع پروتئین های آلبومینی و با نقطه ایزو الکتریک 8/4-6/4     می باشد.سفیده تخم مرغ دارای سیستم پیچیده پروتئینی میباشد که از طریق تشکیل ساختمان ژل بوسیله انعقاد  با ترکیبات اسیدی به بهبود امولسیفیکاسیون2 کمک مینماید.پروتئین های تخم مرغ به تثبیت امولسیون و سفت شدن مایونز ،بویژه زمانی که گاز نیتروژن اضافه شده است کمک میکند.
زرده تخم مرغ یک امولسیون تیره یا نارنجی روغن در آب میباشد که توسط لستین پایدار گردیده است. زرده حدود 35% از قسمت خوراکی تخم مرغ را تشکیل میدهد و شامل آب ،پروتئین ،چربی ومقدار جزئی کربوهیدرات میباشد.ترکیبات چربی زرده شامل گلیسیرید ها ،فسفولیپیدها و کلسترول میباشد.ترکیب چربی زرده برروی عطر و طعم ،رنگ و ثبات انواع سس اثر می گذارد.همچنین همانطور که بیان شد زرده حاوی امولسیفایر لستین میباشد که برای تشکیل امولسیون روغن در آب بسیار ضروری می باشد.نقش زرده بعنوان امولسیفایر پوشاندن سطح گلبول های روغن و جلوگیری از تجمع آنها بصورت توده قابل رویت روغن در محصول می باشد[2].

فهرست مطالب
چکیده    1
فصل اول « طرح مساله »
الف:فرضیه اصلی    9
ب:فرضیه ی فرعی    9
1-1سس مایونز    3
1-2اهمیت و فواید پروبیوتیکها و پریبیوتیکها    4
1-2-1مواد غذایی حامل پروبیوتیک    7

فصل دوم « مروری بر ادبیات موضوع »
2-1-تعریف سس مایونز از نظر استاندارد ایران    11
2-2-تعریف سس مایونز از نظر سازمان غذا و داروی آمریکا    11
2-3-مواد اولیه تشکیل دهنده سس مایونز    12
2-3-1:روغن ها    12
2-3-2:مواد اسیدی کننده    13
2-3-3:تخم مرغ    13
2-3-4:پایدارکننده ها و قوام دهنده ها    14
2-3-5:ادویه  و سایر چاشنی ها    15
2-3-6:نگهدارنده ها    15
2-4-دستگاه های تولید سس مایونز    16
2-4-1:دستگاه مخلوط کن    16
2-4-2:هموژنایزرها     16
2-4-2-1 هموژنایزر تحت فشار    16
2-4-2-2:هموژنایزر های آسیاب کلوئیدی     17
2-4-3:دستگاه های پرکن    18
2-5-1:تولید مایونز به روش غیر مداوم    19
2-5-2:تولید مایونز به روش مداوم    21
2-5-3بسته بندی سس مایونز    22
2-5-4پرکردن    22
2-5-5:درپوش گذاری    22
2-5-6:برچسب زنی و انبار کردن    23
2-6- پایداری امولسیون سس ها    24
2-6-1:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط نیروی الکترواستاتیک    25
2-6-2:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ماکروملکول ها    25
2-6-3:مکانیسم پایداری سس مایونز توسط ذرات جامد    25
2-7-ویژگی های فیزیکی،شیمیایی و میکروبی مایونز بر طبق استاندارد ملی    26
2-7-4:ویژگیهای‌ میکروبیولوژیکی    28
2-8- باکتری و محصولات پروبیوتیک     28
2-8-1 :تعریف پروبیوتیک     28
2-8-1-1 :معرفی لاکتوباسیلوس کازئی    30
2-8-1-2:معرفی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس     31
2-8-2 :میکروانکپسولاسیون    32
2-8-2-1:آلژینات سدیم     34
2-8-2-2:نشاسته ی مقاوم : Hi maize    35
2-8-3:شرایط غذای حامل    36
2-9-مروری کلی بر برخی از پژوهش های مرتبط    37

فصل سوم « روش تحقیق »
3-1-کشت میکروبی    40
3-2-عملیات انکپسولاسیون    41
3-3- تولید سس مایونز    43
3-3-1:تولید سس مایونز پروبیوتیک    44
3-4-اندازه گیری تعداد باکتری ها ی تلقیح شده    45
3-4-1:شمارش باکتری قبل از تلقیح به سس مایونز بروش OD     45
3-4-2:شمارش تعداد باکتری ها پس از تلقیح در سس مایونز بروش کشت پورپلیت    45
3-5-آنالیز های فیزیکی و شمیایی نمونه ها    47
3-6-آنالیز های آماری    48

فصل چهارم «تجزیه وتحلیل داده ها»
4-1-تغییرات تعداد باکتری های پروبیوتیک در طی زمان نگهداری    50
4-1-1:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    50
4-1-1-1:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(زنده مانی)    50
4-1-1-2:باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)    51
4-1-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)    52
4-1-2:تغییرات تعداد باکتری های لاکتوباسیلوس کازئی    53
4-1-2-1:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی آزاد(زنده مانی)    53
4-1-2-2:باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(زنده مانی)    54
4-1-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(زنده مانی)    55
4-2:تغییرات میزان اسیدیته ی نمونه های سس مایونز پروبیوتیک     56
4-2-1:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    56
4-2-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد(اسیدیته)    56
4-2-1-2:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم 2% (اسیدیته)    57
4-2-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(اسیدیته)    58
4-2-2:تغییرات اسیدیته در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی    59
4-2-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد    59
4-2-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییرات اسیدیته)    60
4-2-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییرات اسیدیته)    61
4-3:تغییرات میزان  pHنمونه های سس مایونز پروبیوتیک     62
4-3-1:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    62
4-3-1-1:لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد    62
4-3-1-3: باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)    64
4-3-2:تغییرات pH در نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی    65
4-3-2-1:لاکتوباسیلوس کازئی آزاد    65
4-3-2-2:لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% ونشاسته مقاوم2%(تغییراتpH):    66
4 -3-2-3: باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%(تغییراتpH)    67
4-4: نموداراستاندارد دانسیته نوری(OD) جهت اندازه گیری تعداد اولیه ی باکتری مایه ی تلقیح برای هر دو باکتری کازئی و اسیدوفیلوس    68
4-5:نتایج رئومتری نمونه های سس مایونز پروبیوتیک قبل و بعد از مدت نگهداری    69
4-5-1:نتایج رئومتری در زمان تلقیح باکتری (صفر)    69
4-5-1-1:نمونه شاهد    69
4-5-1-2:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد    70
4-5-1-3:نمودار رئومتری نمونه های حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده در آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    71
4-5-1-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 4%     72
4-5-1-5:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد    73
4-5-1-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    74
4-5-1-7:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%     75
4-5-2:نتایج رئومتری تیمارها پس از 91 روز مدت نگهداری در دمای یخچال    76
4-5-2-1:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس آزاد    76
4-5-2-2:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    77
4-5-2-3:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%     78
4-5-2-4:نمودار رئومتری تیمارهای حاوی لاکتوباسیلوس کازئی آزاد    79
4-5-2-5:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم و نشاسته مقاوم    80
4-5-2-6:نمودار رئومتری تیمار های حاوی لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله با آلژینات کلسیم 4%     81

فصل پنجم «نتیجه گیری وبحث»
5-1:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    83
5-1-1:مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر    83
5-1-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر    85
5-1-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس با یکدیگر    87
5-2:مقایسه ی آماری تیمار های حاوی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی    88
5-2-1: مقایسه ی مقدار زنده مانی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی موجود در نمونه های سس مایونز با یکدیگر    88
5-2-2: مقایسه ی اسیدیته ی تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر    90
5-2-3: مقایسه ی pH تیمارهای سس مایونز حاوی باکتری های لاکتو باسیلوس کازئی با یکدیگر    92
5-3-مقایسه آماری بافت سنجی نمونه های مختلف سس مایونز پروبیوتیک با نمونه شاهد    94
5-3-1:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها در زمان شروع نگهداری با نمونه شاهد    94
5-3-2:مقایسه ی آماری رئومتری نمونه ها پس از مدت 91 روز نگهداری در دمای یخچال با نمونه ی شاهد    96
5-4:نتیجه گیری    98
5-5-پیشنهادات    103
منابع    104
 

فهرست جداول
جدول 2-1) ویژگی‌های میکروبیولوژی انواع سس مایونز    28
جدول 2-2) چکیده ی برخی اثرات سودمند مصرف پروبیوتیک ها در بدن انسان    30
جدول 2-3) چکیده ی برخی کاربردهای درمانی پروبیوتیک ها در بدن انسان    30
جدول 2-4) رده بندی علمی گونه  لاکتوباسیلوس کازئی    31
جدول 2-5) رده بندی علمی گونه لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس    32
جدول 4-1) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    50
جدول 4-2) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با 2%آلژینات کلسیم و 2%Hi-maize موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    51
جدول 4-3) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    52
جدول 4-4) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده آزاد ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    53
جدول 4-5) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  ،موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    54
جدول 4-6) تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی زنده انکپسوله با آلژینات کلسیم 4% موجود در سس در طی 91 روز نگهداری    55
جدول 4-7) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد طی 92 روز مدت نگهداری    56
جدول 4-8) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری    57
جدول 4-9) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز در طی 91 روز نگهداری    58
جدول 4-10)‌میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در نمونه سس مایونز    59
جدول 4-11) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% طی 92 روز مدت نگهداری     60
جدول 4-12) میزان اسیدیته سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری    61
جدول 4-13) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری    62
جدول 4-14) میزانpH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%  طی 92 روز مدت نگهداری    63
جدول 4-15) میزان pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری    64
جدول 4-16) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد  در  نمونه سس مایونز در طی 91 روز   نگهداری    65
جدول 4-17) میزانpH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2%      طی 92 روز مدت نگهداری     66
جدول 4-18) میزان pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله  با آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس  مایونز در طی 91 روز نگهداری    67
جدول 5-1) تعداد اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    84
جدول 5-2) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوسدر تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    86
جدول 5-3) pH اولیه و نهایی باکتری اسیدوفیلوس در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    88
جدول 5-4) تعداد اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    89
جدول 5-5) اسیدیته اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    91
جدول 5-6) pH اولیه و نهایی باکتری کازئی در تیمارهای 3گانه طی مدت نگهداری    93
 

فهرست شکل‌ها
شکل 2-1) هموژنایزر آسیاب کلوئیدی     17
شکل 2-2) روش غیر مداوم تولید مایونز     19
شکل 3-1) تصویر میکروسکوپی باکتری لاکتوباسیلوس کازئی    40
شکل 3-2) میکروانکپسولاسیون بروش ایجادامولسیون    42
شکل 3-3) انکپسولاسیون    43
 

فهرست نمودار
نمودار 4-1) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد اسیدوفیلوس در نمونه سس مایونز    50
نمودار 4-2) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط 2%آلژینات کلسیم و 2%  Hi-maizeدر نمونه سس مایونز     51
نمودار 4-3) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله اسیدوفیلوس توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز     52
نمودار 4-4) روند تغییرات تعداد باکتری آزاد لاکتوباسیلوس کازئی در نمونه سس مایونز     53
نمودار 4-5) روند تغییرات تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در نمونه سس مایونز     54
نمودار 4-6) روند تغییرات تعداد باکتری انکپسوله کازئی توسط آلژینات کلسیم  4% در نمونه سس مایونز    55
نمودار 4-7) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد     56
نمودار 4-8) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری    57
نمودار 4-9) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    58
نمودار 4-10) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    59
نمودار 4-11) روند تغییرات اسیدیته ی نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری    60
نمودار 4-12) روند تغییرات اسیدیته ی سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    61
نمودار 4-13) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    62
نمودار 4-14) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری    63
نمودار 4-15) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    64
نمودار 4-16) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی آزاد درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    65
نمودار 4-17) روند تغییرات pH نمونه سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم 2% و  Hi-maize  2% در طی 91 روز نگهداری    66
نمودار 4-18) روند تغییرات pH سس مایونز حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات کلسیم4% درنمونه سس مایونز  در طی 91رروز نگهداری    67
نمودار 4-19) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس اسیدوفیلوس    68
نمودار 4-20) استاندارد دانسیته ی نوری باکتری لاکتو باسیلوس کازئی    68
نمودار 4-21) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه شاهد
نمودار 4-22) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد    69
نمودار 4-23) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد    70
نمودار 4-24) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلددر نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد    70
نمودار 4-25) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته    71
نمودار 4-26) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با نشاسته وآلژینات    71
نمودار 4-27) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات کلسیم4%    72
نمودار 4-28) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%    72
نمودار 4-29) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    73
نمودار 4-30) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    73
نمودار 4-31) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته    74
نمودار 4-32) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته    74
نمودار 4-33) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%    75
نمودار 4-34) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%    75
نمودار 4-35) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد    76
نمودار 4-36) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس آزاد    76
نمودار 4-37) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته    77
نمودار 4-38) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات و نشاسته    77
نمودار 4-39) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات 4%    78
نمودار 4-40) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی اسیدوفیلوس انکپسوله با آلژینات4%    78
نمودار 4-41) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    79
نمودار 4-42) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی آزاد    79
نمودار 4-43) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات و نشاسته    80
نمودار 4-44) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات ونشاسته    80
نمودار 4-45) تغییرات ویسکوزیته اندازه گیری شده با دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله شده با آلژینات 4%    81
نمودار 4-46) تغییرات ویسکوزیته مطابق شده با نمودار هرشل بالکلی توسط دستگاه رئومتر بروکفیلد در نمونه حاوی کازئی انکپسوله با آلژینات4%    81
نمودار 5-1) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری    83
نمودار 5-2) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری    85
نمودار 5-3) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pH باکتری لاکتوباسیلوس اسیدوفیلوس در مدت نگهداری    87
نمودار 5-4) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین تعداد باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری    89
نمودار 5-5) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین اسیدیته باکتری لاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری    91
نمودار 5-6) مقایسه ی آماری اختلاف معنی دار میانگین pHلاکتوباسیلوس کازئی در مدت نگهداری    92
نمودار 5-7) مقایسه ی آماری  consistency indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه    94
نمودار 5-8) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای اولیه    95
نمودار 5-9) مقایسه ی آماری Consistency index اندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری    96
نمودار 5-10) مقایسه ی آماری Flow Indexاندازه گیری شده در سطح 5% در تیمارهای  مختلف پس از 91 روز نگهداری    97

توضیحات بیشتر و دانلود



صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود

تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران

تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران

هدف از این پایان نامه تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران بصورت کامل و جامع می باشد

مشخصات فایل

تعداد صفحات	125
حجم	0 کیلوبایت
فرمت فایل اصلی	doc
دسته بندی	صنایع غذایی

توضیحات کامل

دانلود پایان نامه رشته صنایع غذایی

تشریح کامل فرآیند تولید و روشهای آزمون ماءالشعیر با تاکید بر استانداردهای ایران

 

 

 

 

 

چکیده :

مواد تشکیل دهنده نوشابه های غیر الکلی گازدار:

آب، شکر، گازکربنیک و عصار مواد اصلی تشکیل دهنده کلیه نوشابه های غیر الکلی گازدار می باشند که بر حسب نوع نوشابه و مقدارشان متفاوت است. ساختن شربت مادر با شربت غلیظ مطابق فرمولی که از طرف کمپانی های بین المللی برای هر نوشابه در اختیار کارخانجات تولید کننده این نوشابه ها قرار گرفته. علاوه بر مواد بالا اسیدهائی مانند اسید سیتریک، نیترات سدیم، اسید فسفریک و مواد نگهدارنده مانند بنزوات سدیم در بعضی از نوشابه ها استفاده می گردد.

آب: آب یکی از مهمترین اجزاء تشکیل دهنده تمام نوشابه های گازدار می باشد، بطوریکه حدود 85% از کل وزن نوشابه را آب تشکیل می دهد. بنابراین کاملاً معقول بنظر می رسد که مرغوبیت هائی یک نوشابه های غیر الکلی گازدار به کیفیت آبی که برای تهیه آن بکار رفته بستگی دارد. بنابراین آب مورد مصرف جهت نوشابه سازی باید فاقد هر گونه ناخالصی وو آلودگی های میکروبی کدورت و تیره گی، رنگ و بو، طعم و مزه خاص و غیر عادی، بدون هیچگونه مواد قلیائی از قبیل کربناتها و کلسیم ها و کلرهای آزاد باشد.

مواد شیرین کننده: این مواد بدو دسته تقسیم می شوند یکی شیرین کننده های طبیعی مانند شکر(ساکاروز) یا قند ایندرت، دسکتروز، فروکتوز، شربت غلات و یا شیرین کننده های مصنوعی که مهمترین آنها عبارتند از سانادین، سولفوهکتویل، دوسین می باشد. « در ایران استفاده از هر گونه شیرین کننده های مصنوعی لوبت قابلیت سرطانزائی آن ممنوع گردیده است.» درصد مصرف شکر در نوشابه ها 9 تا 14 می باشد و جهت تهیه شیره از حل کردن شکر کاملاً تمیز در آب سرد و یا گرم استفاده می گردد.

گازکربنیک: علاوه بر خاصیت طعم دهندگی یکی از مهمترین نگهدارنده های نوشابه های غیر الکلی گازدار بشمار می رود. درجه خلوص آن باید از 99% کمتر نباشد و باید فاقد هرگونه طعم و بو و رنگ باشد. میزان این گاز در کانادادرای 2 گرم و در کوکاکولا و سون آپ 3 گرم در بطر است.

 

 

 

 کلمات کلیدی:

نوشیدنی

نوشیدنی های گازدار

نوشیدنی های غیر الکلی گازدار و ماء الشعیر

 

 

پیشگفتار

تاریخچه نوشابه سازی در ایران به سال های دهه 20 برمی گردد که دو نوع نوشابه به نام های لیموناد و سینالکو در کارگاههای کوچک و به روش غیر بهداشتی تولید و به مصرف می رسیده است.نخستین کارخانه های نوشابه سازی بزرگ در سال های 1331 و 1332 با اخذ لیسلنس از کارخانه های پپسی کولا و کوکاکولای آمریکا احداث و در مدت زمان کوتاهی با استقبال مردم روبرو گشت. در دهه 30، ایجاد کارخانه های تولید نوشابه، رشدی فزاینده گرفت و فرآورده های آن ها با نام های کانادا درای، اسو، آلپاین و میشن کالیفرنیا وارد بازار گردید.

 

تولید آب میوه به صورت صنعتی در دهه پنجاه آغاز شد و در سال های 54 – 1350 با رشدی معادل 74 درصد روبرو گردید. در طی دهه پنجاه، احداث کارخانه های آب میوه در کنار کشت و صنعت ها و کارخانجات کنسرو کمپوت سازی سیری صعودی گرفت و فرآورده های آن ها به اقصی نقاط کشور عرضه گردید.پس از انقلاب اسلامی، اکثر واحدهای نوشابه سازی و واحدهای عمده آب میوه گیری در مالکیت دولت قرار گرفت و در حال حاضر، بنیاد مستضعفان و سازمان صنایع ملی به طور عمده مدیریت این واحدها را به عهده دارند. در سال های بعد از انقلاب، سازمان های مذکور، قدم هایی اساسی در جهت قطع وابستگی برداشته اند که مهمترین آن ها تهیه عصاره مورد نیاز در داخل کشور می باشد. نوشابه های جدیدی که هم اکنون با نام های جرعه و کولاپ به بازار عرضه می گردند، با استقبال مردم روبرو گردیده و با مشابه خارجی آن ها قابل رویت می باشد.

 

گزارش حاضر به بررسی بازار نوشابه و آب میوه اختصاص دارد که در دو بخش جداگانه عرضه می گردد. سعی بر این بوده است که خواننده ضمن مطالعه گزارش، در جریان روش های تهیه و نولید آن نیز قرار گیرد. برعکس بسیاری از مطالعات که صرفاً به درج نتیجه گیری بسنده می گردد، این بررسی به نحوی تدوین شده است که خواننده، بسان تدوین کننده سیری منطقی و هدف دار را تعقیب و در نهایت به سر منزل مقصود برسد.

 

 

 

 

فهرست

پیشگفتار  1

بررسی ظرفیت واحد های نوشابه سازی  2

مواد تشکیل دهنده نوشابه های غیر الکلی گازدار 3

انواع مختلف نوشابه های غیر الکلی گازدار 5

شمای ساخت نوشابه در کارخانه  6

مراحل تولید نوشابه گازدار  7

فساد میکروبی نوشابه های گازدار  10

مشکلات میکروبیولوژیکی نوشابه های گازدار  12

میکروارگانیسم های عامل فساد در نوشابه ها  13

آزمایش های میکروبی اختصاصی نوشابه گازدار 14

فلور میکروبی طبیعی نوشابه گازدار  15

تغییر فلور میکروبی در فرآورده های فاسد 16

روش های توصیه شده 16

کنترل کیفیت نوشابه های گازدار  17

آماده کردن نمونه  18

وزن مخصوص  18

عصاره خشک 18

بریکس  19

خاکستر 19

اسیدیته 19

PH 19

قند بعد از هیدرولیز 20

گاز کربنیک 20

شناسایی 20

طرز تهیه محلول رزورسنیول 20

اسیدلاکتیک 20

درصد خلوص 21

اسید آسکوربیک 21

طرز تهیه محلول نشاسته 21

رطوبت 22

آزمون بر روی لاک داخل قوطی 22

سنجش درصد خلوص 23

تست شناسایی 23

ویژگی ها و آزمون های لازم بر روی قوطی ها 24

درب قوطی های نوشابه های غیر الکلی گازدار  25

آزمایش تعیین خاکستر 25

کارامل 25

روش شناسایی و اندازه گیری درصد خلوص بنزوات سدیم 25

آزمایش کربن سیاه 26

آزمایش های تعیین رطوبت رازک 27

هیدروکسید سدیم 28

اسید کلریدریک 29

اسید سولفوریک  29

طرز تهیه معرف کریستال ویولت 30

محلول رینگر 31

آزمایش تاییدی کلیفرم 31

آزمایشات انجام شده بر روی مواد اولیه مصرفی  32

اسید سولفوریک 32

ویژگی های میکروبیولوژیکی  33

شمارش کلی فرم ها در روش سه لوله ای  33

اسیدیته کل – اندازه گیری با معرف فنل فتالئین 34

اندازه گیری قند احیا کننده و قند تام 35

اندازه گیری گاز  35

ویژگی ها و روش های آزمون نوشابه های گازدار  35

کنترل میکروبی از تانک ها و خطوط تولید و آب مصرفی  36

روش رنگ آمیزی میکروارگانیزم ها 36

روش گرام 37

کنترل میکروبی محصول  37

کنترل های میکروبی آزمایش ها 39

انواع محیط کشت 39

روش های کشت 40

کنترل های متفرقه 40

آزمایش عصاره مالت 40

آزمایش سختی آب 41

آزمایش خاک های صافی مورد مصرف 41

تست سوداری تانکها  42

آزمایش تشتک 42

عصاره خشک 42

اسیدیته 43

آزمایشات متفرقه 43

کنترل و آزمایشاتی که در زمان پخت و فیلتراسیون انجام می گیرد 47

آزمایشات مایع فیلتر شده و آماده مصرف 48

کنترل و آزمایشات مالت 48

وزن حجمی  49

اندازه گیری ازت در پروتئین 49

روش تقطیر 50

جوانه زدن ظاهری  50

رطوبت جو 50

وزن هزاردانه 51

فن آوری تولید ماء الشعیر  52

تعریف 52

خواص ماء الشعیر 52

مواد اولیه مصرفی در تولید ماء الشعیر  53

فرایند تولید ماء الشعیر 63

واحد های مختلف تولید ماء الشعیر 64

واحد بوجاری  64

واحد مالت سازی  64

خیساندن و شستشوی جو 65

جوانه زدن  65

کوره مالت سازی  66

دستگاه پوست گیر مالت 66

واحد پخت 66

آسیاب 66

تانک پخت 66

تانک صافی  67

تانک جوش  67

تانک ترسیب  67

واحد سرد کننده 68

دستگاه سانتریفوژ 68

دستگاه فیلتر خاک صافی  69

دستگاه فیلتر کاغذی 69

تولید و بسته بندی 69

دستگاه فیلتر 71

دستگاه پرس و دربند 72

استاندارد ماء الشعیر ایران  72

تعریف ماء الشعیر 72

مواد اولیه متشکله  72

ویژگی های ماء الشعیر  74

ویژگی های حسی  74

ویژگی های بهداشتی  74

ویژگی های فیزیکوشیمیایی 74

بسته بندی  77

نوع شیشه ای  77

نوع قوطی  77

 روش های آزمون ماء الشعیر  78

تصفیه فاضلاب 81

انواع فاضلاب 82

فاضلاب شیمیایی 82

آشغالگیر 82

انواع آشغالگیر  82

نکات مثبت متعادل سازی  83

تصفیه خانه پکیج 83

پارامترهای آلودگی 84

مبانی اجرایی  85

تاریخچه شرکت بهنوش 86

خطوط تولید  86

مراحل ساخت و تولید دلستر در شرکت بهنوش 87

بوجاری  87

نکات  90

دیاگرام فرایند بوجاری  90

واحد پخت  91

دیاگرام فرایند مالتینگ 92

دیاگرام فرایند پخت  92

واحد فیلتراسیون 92

دیاگرام فرایند سردخانه 93

دیاگرام فرایند عصاره مالت 93

دیاگرام خط تولید دلستر 93

دیاگرام خط تولید قوطی 93

دیاگرام خط تولید گردشی 93

آزمایشها 94

ویژگی های نوشیدنی مالت طعم دار 97

ویژگی های نوشیدنی های مالت ساده 98

بحث ونتیجه گیری 99

منابع 102

 

توضیحات بیشتر و دانلود



صدور پیش فاکتور، پرداخت آنلاین و دانلود

دانلود اصول و استانداردهای طراحی واحدهای صنایع خوراکی

اصول و استانداردهای طراحی واحدهای صنایع خوراکی اصول و استانداردهای طراحی واحدهای صنایع خوراکی قالب پاورپوینت 80 اسلاید

دسته بندی	صنایع غذایی
فرمت فایل	ppt
حجم فایل	2155 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	80

اصول و استانداردهای طراحی واحدهای صنایع خوراکی

مطالعات قبل از اجرای طرح

انواع فرانشیز یا کسب امتیاز

مطالعات محل اجرای طرح

مطالعات خصوصیات ساختمانی یک واحد صنایع خوراکی

محاسبه تعداد ماشین آلات

بویلرها

الگوی جریان مواد ( نحوه ی استقرار ماشین آلات، Material Flow

نقاله ها

و ............

دانلود پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21 (قرارداد حسابرسی)

پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21 (قرارداد حسابرسی) پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21(قرارداد حسابرسی)

دسته بندی	پاورپوینت
فرمت فایل	ppt
حجم فایل	18 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	15

پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21(قرارداد حسابرسی)

قسمتی از متن.........

• قرارداد حسابرسی مسئولیتهای حسابرس در قبال اشخاص ثالث( استفاده کنندگان صورتهای مالی حسابرسی شده) را کاهش نمی دهد، اما می تواند مسئولیتهای حقوقی حسابرس در قبال صاحبکار را تحت تاثیر قراردهد.

• •قرارداد حسابرسی عنصری تاثیرگذار بر برنامه ریزی حسابرسی است ، زیرا زمان بندی آزمونها و کل زمان حسابرسی را متاثر می نماید. برای مثال، اگر تاریخ ارائه گزارش حسابرسی مدت زمانی کوتاه بعد از تاریخ ترازنامه باشد، بخش عمده ای از کار حسابرسی باید پیش از تاریخ ترازنامه انجام شود.

• حسابرس و صاحبکار باید درباره شرایط کار حسابرسی توافق کنند.

• شرایط مورد توافق در قرارداد حسابرسی یا به شکل مناسب دیگری مستند سازی می‌شود.

• در موارد زیر تنظیم قرارداد جداگانه ضروری است :

  چنانچه هدف و دامنه کار به موجب قوانین و مقررات مربوط   مشخص شده باشد .

   •• خدماتی چون مشاوره مالیاتی، حسابداری و مدیریت.

دانلود پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21 (قرارداد حسابرسی)

پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21 (قرارداد حسابرسی) پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21(قرارداد حسابرسی)

دسته بندی	پاورپوینت
فرمت فایل	ppt
حجم فایل	18 کیلو بایت
تعداد صفحات فایل	15

پاورپوینت استاندارد حسابرسی شماره 21(قرارداد حسابرسی)

قسمتی از متن.........

• قرارداد حسابرسی مسئولیتهای حسابرس در قبال اشخاص ثالث( استفاده کنندگان صورتهای مالی حسابرسی شده) را کاهش نمی دهد، اما می تواند مسئولیتهای حقوقی حسابرس در قبال صاحبکار را تحت تاثیر قراردهد.

• •قرارداد حسابرسی عنصری تاثیرگذار بر برنامه ریزی حسابرسی است ، زیرا زمان بندی آزمونها و کل زمان حسابرسی را متاثر می نماید. برای مثال، اگر تاریخ ارائه گزارش حسابرسی مدت زمانی کوتاه بعد از تاریخ ترازنامه باشد، بخش عمده ای از کار حسابرسی باید پیش از تاریخ ترازنامه انجام شود.

• حسابرس و صاحبکار باید درباره شرایط کار حسابرسی توافق کنند.

• شرایط مورد توافق در قرارداد حسابرسی یا به شکل مناسب دیگری مستند سازی می‌شود.

• در موارد زیر تنظیم قرارداد جداگانه ضروری است :

  چنانچه هدف و دامنه کار به موجب قوانین و مقررات مربوط   مشخص شده باشد .

   •• خدماتی چون مشاوره مالیاتی، حسابداری و مدیریت.